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Tout sur le caféLa culture du café

Le caféier :
C’est un arbuste dont la production devient rentable à partir de 5 ans. Sa durée de production est de 10 à 80 ans.
Le caféier peut fleurir presque toute l’année. Ses fleurs dégagent un délicieux parfum proche de celui du jasmin.
Les grains de café sont associés par paires dans des baies rouges nommées cerises.
Sur un même arbre, on trouve en même temps des feuilles vertes, des fleurs blanches, des fruits verts et des fruits mûrs, d’une belle couleur rouge ou jaune selon la variété.
Chaque café a son caractère propre. Les cafés diffèrent en effet suivant le sol, l'altitude, le climat, la façon dont les grains sont séchés par le producteur et la manière dont ils sont torréfiés, les variétés les plus connues sont l’Arabica et le Robusta.

L’Arabica et le robusta :
L’Arabica :
L’Arabica tient son nom de ceux qui l’ont popularisé, les marchands arabes. L’ARABICA pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Le café Arabica est fin, parfumé et doux.

Le Robusta :
C’est au Zaïre, au début du 19ème siècle, que la variété d’arbres Coffea canephora-connue sous le nom de robusta- a été découverte pour la première fois. Depuis, le Robusta représente 65% de la production de café du continent africain.
Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres.
Le café Robusta est puissant, amer et corsé.
Quelle différence entre l’Arabica et le Robusta?
Comme l’Arabica pousse à des altitudes plus élevées que le Robusta, le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.
Le caféier Robusta nécessite un climat moins frais que le caféier Arabica qui lui donne un café riche en caféine. En effet, le Robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’arabica.

Qu’est-ce qu’un café lavé ?
Il existe deux manières de traiter le café.
- La méthode « humide » consiste à laver et trier les grains plusieurs fois, qu’on laisse ensuite fermenter. On pratique ensuite un dépulpage, un séchage et un décorticage.
5 kilos de cerises donnent 1 kilo de café vert. => Cette méthode donne les excellents « cafés lavés ».
- La méthode sèche consiste à laisser sécher les grains suffisamment longtemps pour pouvoir ensuite les décortiquer. Deux kilos de cerises séchées pour un kilo de café vert.

La torréfaction :
C’est l’étape de la torréfaction qui permettra de faire des cafés dont l’arôme et la saveur correspondront aux goûts des consommateurs.
Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température et sont ensuite immédiatement refroidis afin de minimiser la perte des substances aromatiques. La torréfaction provoque toute une série de transformations du grain :
-La coloration passe du gris verdâtre à une gamme de brun dont l’intensité dépend de la température atteinte et de la durée de la torréfaction ;
-Les grains gonflent jusqu’à 60% de leur volume initial. Le café obtient l’arôme caractéristique de la torréfaction.
-La durée de la torréfaction augmente l’amertume du café mais diminue son acidité.